滋賀県議会議員 高木 健三
梅雨が明けて夏の太陽が照りつける頃になると、鮒寿しを漬けるシーズンであります。
私は三十歳頃、親戚で初めて食べ、その後四十年間鮒寿しの虜となり、毎年試行錯誤してニゴロブナ以外に、モロコ、アユ、コイ等、色々と漬け込んで参りましたが、鮒寿しに代わるものは無く、鮒寿しが最も美味でありました。これからも、漬け続けたいと思っております。米と塩だけで、他のものは一切何も使わず、それだけでおいしい鮒寿しを作る為には、昔ながらのやり方でないと味が変わり、どの桶を開けた時でも、いつも同じ味でなければなりません。鮒寿しも、最近のグルメブームから有名になり他府県の方からも好評を頂いております。鮒寿しはご飯のおかずや、酒の肴として食べられるだけでなく、薬の役割もかねております。一般に発酵食品は、元の食品より栄養価が高く消化が良い。その上、独特のうま味が生まれる。更に、乳酸菌が生きているので整腸作用がある。フナの栄養成分は、蛋白質で生フナの切り身に対して鮒寿しは一・三八倍、又フナは他の魚と比べてビタミンＢ�氓ｪ豊富でウナギと同等です。カルシュームは生フナの約十倍の含量です。これは、フナの骨中の不溶性のカルシュームが漬け床中に増える乳酸の作用で柔らかくなり、骨ごと食べられるからです。しかも、乳酸カルシュームは小腸で吸収されやすく、カルシューム不足が叫ばれる現在、注目すべき食品です。近江八幡市の沖島は漁師の町であり、又、西ノ湖のヨシ群落もあり、滋賀県では平成四年に琵琶湖を代表する自然を守り、水辺の生態系の保全を図り、私達の心の支えである湖国の風土や文化を守る為、ヨシ集落の保全に関する条例が出来ており、県議会として外来魚、水草の除去対策等を取り組み、琵琶湖のニゴロブナを初めとする漁獲量の回復、並びに生態系の保全を図り、美しい琵琶湖の再現に努力をして行かねばならないと考えております。
