「健康しが」をめざして 滋賀県ならではの発酵食文化の振興を目指して！
春まだ浅く、余寒厳しき日が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか。インフルエンザなどの感染症が流行していますので、手洗いや換気などの対策をして、元気に過ごしていただきたいと思います。今回は、健康にも関係のある発酵食文化について紹介します。
近江のなれずし製造技術（滋賀県HP）
国登録無形民俗文化財
「近江のなれずし製造技術」について
県内各地には琵琶湖などで獲れる淡水魚を使って乳酸発酵させた「なれずし」を作る「技」が継承されています。
元来、保存に適さないとされる「魚」という食材を、先人たちの知恵と工夫により長期保存のできる食品へと生まれ変わらせる加工技術には、塩漬けから発酵に至るまで、数値化することのできない作り手の経験と勘、近江の気候・風土が深くかかわっています。
この伝統の技が令和５年３月に「近江のなれずし製造技術」として国の登録無形民俗文化財に登録されました。なお、「なれずし」の代表が「ふなずし」ですが、他にもハス、ウグイ、オイカワなどを原料としたものがあります。
近江のなれずし製造技術（滋賀県HP）
ふなずしについて
ふなずしは、私も毎年漬けていますが、年によって味が異なり、独特かつ絶妙で神秘的な香りもあり、毎回楽しみにしています。
春先に漁獲しますが、今年度は私も沖島に出かけ、地元の方が事前に仕掛けてくださっていた網を引き揚げ、かかっていたニゴロブナの中から卵をもつメスを選びました。漁から挑戦することは初めてです。その後、夏の土用の時期には塩漬けしたニゴロブナをたわしで磨き、ご飯と共に再び樽に漬けて乳酸発酵させました。樽を毎日たたきながら、「今日も頑張ろう」と声をかけ続け、食べごろとなる年末に、樽あけを行いました。酸味、うまみ、溶けるような発酵があり、今までで一番おいしく、関わってくださった方や琵琶湖の恵みに感謝しながらいただきました。
また、ふなずしはそのまま食べるだけでなく、少し手を加えるだけのアレンジ料理、面倒な手間がなく、時短でできるリメイクレシピもあります。県ホームページなどで紹介していますので、ぜひご覧ください。
これからも地域の皆さんとともに、滋賀の豊かな食文化を楽しみながら守り続けていきたいと思います。
